Toiduliimi põhikoostisosa on polüsahhariidide ehk valkude makromolekulaarne aine.
Polüsahhariidsete toidukummide elementaarne koostis on monosahhariidid ja nende derivaadid. Keemiline struktuur on makromolekulaarne polüsahhariid, mille moodustavad monosahhariidühikud. Ksantaankummi erinevad funktsionaalsed omadused on põhjustatud erinevat tüüpi monosahhariididest, erinevast polümerisatsiooniastmest, suhkruühikute erinevast sidemest ja paigutusest ning hüdroksüülrühmade erinevast asendusest ühikul. Need kajastuvad peamiselt lahustuvuses, viskoossuses, vedeliku omadustes, geelilahuse stabiilsuses happe ja leelise suhtes ning temperatuuris. Samuti mõjutab see geelistumisvõimet ja geeli tugevust, geeli lahustumist teistele elektrolüütidele, ühilduvust, pseudoplastilisust, sünergiat ja komplementaarsust erinevate polüsahhariidsete toidukummide polüsahhariidide vahel.
Valgutaoline ksantaankummi toiduklass, mis koosneb üldiselt aminohapetest, mõjutab oma tüübi, koguse ja ruumilise struktuuri tõttu otseselt selle funktsionaalseid omadusi ja piirab neid.